No.112　鮎の揚げ煮
初夏から夏が旬の、鮎を使った料理。揚げ煮することで魚臭さを抜くことが出来ます。

材料(４人分)

鮎………………………………４尾
小麦粉…………………………大さじ１と1/2
揚げ油…………………………適量
ショウガの甘酢漬け(市販)…適宜

Ａ：
酒…………カップ１
しょうゆ…カップ1/4
みりん……カップ1/4
水…………カップ1/4
砂糖………大さじ１

１　鮎のぬめりを包丁でこそげ取り、洗って水気を拭く
２　処理をした鮎に小麦粉をつけ、余分な粉をはたき落とす
３　揚げ油を中温(170度)に熱して、鮎を色づくまで10分揚げる
４　Ａを合わせ、鍋に入れて煮立てる
５　煮立ったら鮎を入れ、落とし蓋をして中火で煮込む
６　時々煮汁を掛けながら、煮汁が大さじ４くらい残るまで煮る
７　皿に鮎を盛って煮汁を掛け、甘酢ショウガを添えて出来上がり

大沢 公の一言ポイント

鮎を良く洗い、ぬめりを取ることで川魚特有の臭みが取れます。