天ぷら
定番料理『天ぷら』です。

材料(４人分)

エビ…………４尾
イカ…………２はい
きす…………４尾
サツマイモ…1/2本
ゴボウ………50g
ニンジン……50g
ナス…………１個
シソの葉……４枚
椎茸…………４枚
小麦粉………大さじ１
揚げ油………適量

<天つゆ>
みりん……カップ1/4
しょうゆ…カップ1/4
水…………カップ１
削り節……5g

<コロモ>
卵………１個
冷水……カップ１
薄力粉…カップ１

<薬味>
ダイコン下ろし…200g
ショウガ下ろし…20g

１　サツマイモを洗って皮ごと５ミリ厚の輪切りにし、しばらく水に浸ける
２　ゴボウを洗って皮をこそげ取り、５センチ長さの千切りにし、水に浸ける
３　ニンジンの皮をむいて５センチ長さの千切りにする
４　シソの葉を洗って水気を拭き取る
５　椎茸の石突きを取り除き、表面に十字の飾り切りを入れる
６　ナスのへたを切り落とし、縦に４等分して末広に切り込みを入れる
７　エビの背ワタを取り除き、尾の１節を残して殻をむき、腹側に３箇所横の切り込みを入れる
８　イカの薄皮をむき、３センチ角に切り、鹿の子に切り込みを入れる
９　きすの頭とワタを取り除き、背開きにして中骨を取り除く
10　鍋にみりんを煮立て、しょうゆ、水、削り節を入れてひと煮立ちさせ、火を止めてふきんで漉し、<天つゆ>を作る
11　サツマイモ、ゴボウ、エビ、イカ、きすの水気を拭き取る
12　卵をほぐして冷水を入れ、小麦粉をさっくり混ぜる
13　揚げ油を中温(170度)に熱し、野菜、魚の順にコロモを付けながら揚げる
14　揚がったらキッチンペーパーを敷いた器に盛り付け、薬味を添えて出来上がり

大沢 公の一言ポイント
シソの葉、椎茸は裏面にだけコロモをつけます。
コロモは揚げる直前に混ぜるのがポイント。また、粘りが出ないように必ず冷水を使おう。
油温が下がらないように、１回に揚げる分量は油の表面積の1/2までにしよう。