大沢 公のお料理ワンポイント　野菜の茹で方
野菜には根菜と葉野菜があり、茹で方が違います。この基本を知っておくと、根菜に芯がある…などの失敗を防ぐことができます。

【基本】
根菜類は水から茹でる。初めは強火にし、沸騰したら中火に。
葉野菜は、水２リットルに対して塩小さじ１のお湯を沸騰してから茹でる。入れるときは固い根本から。茹でた後水っぽくしたくない野菜はざるに上げ、青菜など色止めしたいときは冷水に上げる。

【種類】
根菜……じゃがいも、さつまいも、ダイコン、カブ、ニンジン、里芋、ゴボウ、レンコンなど
葉野菜…菜の花、白菜、ほうれん草、小松菜、青梗菜、ブロッコリー、さやいんげん、絹さや、オクラ枝豆、カリフラワー、グリーンアスパラなど

※葉野菜の部類に入るが、カボチャは根菜と同じように茹でます。

【ざるに上げて冷ますもの】
ブロッコリー、カリフラワー、グリーンアスパラ、そのまま食べる豆類など

【冷水に上げて冷ますもの】
ほうれん草、小松菜、青梗菜、春菊、さやいんげんなどの青菜類

【茹で時間】
分量にもよりますが、じゃがいも、さつまいもなどは20分くらい。ダイコンやゴボウなどは50分くらい。
また、葉野菜は長くてもカリフラワーの10分が上限。葉だけのものは１分くらいで上げます。厚みのある白菜は５分くらいですね。
葉野菜は茹ですぎると繊維がばらばらになってしまい、思い通りの仕上がりにならないので注意しましょう。
また、根菜は、竹串を刺して中央まですっと通れば茹で上がりです。