大沢 公のお料理ワンポイント　下茹で
素材によっては、臭みがあるためにそのまま調理しない方が良いものがあります。
臭みを取ったりえぐみを取ったりする方法のひとつが下茹で。
代表的な素材の下茹でについて書いてみます。

【里芋】
そのまま茹でると煮汁が濁ってしまうため、下茹でします。
濁りの原因は里芋のぬめりにあるため、まず塩で揉んで軽くぬめりを取ります。煮転がしはここまででいいですが、炊き合わせや白煮を作るためにはさらに下茹でします。
方法は、水を張った鍋に里芋を入れ、水から湧かして３分沸騰させます。沸騰すると白い灰汁が出るので、灰汁を取り除いて水で洗います。
里芋を下茹ですることで、濁りの出ない煮物が作れます。

【たけのこ】
たけのこも獲ったまま調理するとえぐみが出るので、下茹でします。
まず、泥を良く洗って皮のまま外側に包丁で切れ目を入れます。
たけのこの穂先部分を切り落とします。
鍋に水を張り、お米のとぎ汁か米糠大さじ１を溶かし、赤唐辛子１本を入れ、処理したたけのこを入れ、落とし蓋をして沸かします。
沸騰するまでは強火で。沸騰したら中火にして40分煮込み、そのままの状態で冷まします。

【こんにゃく】
石灰で作るこんにゃくは、そのままだと石灰臭い香りになってしまいます。
そのための下茹で方法は、まず塩で良く揉み、鍋に張った水に入れて沸騰させ、そのまま３分煮ます。
茹で上がったらざるにあけ、水気を良く切ります。

【鶏の手羽先】
とり肉特有の匂いを取るためには、沸騰したお湯に手羽先を入れ、表面の色が変わるまで煮ます。
茹で上がったらざるにあけ、キッチンタオルで良く水気を拭き取ります。

その他、鯖は塩をしてしばらくした後にお湯を掛ける。など、臭みを取るためにお湯を使う場合があります。
素材のうまみをちゃんと引き出せるよう、下茹でという下ごしらえもちゃんとしたいですね。