大沢 公のお料理ワンポイント　揚げ油の温度
揚げ物で一番難しいのは揚げ油の温度調整。温度を間違えるとベチャっとしたり焦げ付いたりしてしまいます。
レシピに書いてある温度を守って作ることが、美味しく作るポイント。
では、それぞれの温度について書いてみます。

【低温】
約150度から160度くらいの油温です。目安としては、菜箸を入れてみて細かい泡が『ゆらゆら』昇ってくるくらいの状態を指します。試しにコロモを落としたとき、一旦沈んでふわっと浮き上がってきます。
春巻きや揚げ餃子などに使う油温です。

【中温】
約170度前後の油温です。菜箸を入れたとき、細かい泡が『まっすぐ』昇ってくる状態を指します。コロモを落とすと沈みかけるが、すぐに浮き上がってきます。
豚カツや唐揚げなどに使う油温です。

【高温】
約180度から190度くらいの油温です。菜箸を入れると、箸の先から大きな泡がぶくぶく出てくる状態を指します。コロモを落とすと、沈まないで表面で弾けます。
コロッケや天ぷらなどに使う油温です。

【揚げ物の注意点】
油を高温にする揚げ物は、引火の危険が伴います。また、温度の下がりすぎはベチャっとした揚げ物になってしまいます。以下の注意点は必ず守りましょう。

１、出来るだけ深鍋を使用し、油の量は深さの半分くらいまでにする
２、油温の上がりすぎに注意し、こまめに火力を調整する
３、一度に揚げる分量は、油面の表面積の1/2までにする
４、かすはこまめにすくい取る