大沢 公のお料理ワンポイント　塩もみ
「青菜に塩」という言葉があるように、青野菜に塩を揉み込むことで、いろんな効果が得られます。
ひとつは野菜をしんなりさせる効果。もうひとつは野菜の色を鮮やかにする効果。そして野菜ではないですが、魚介類の臭みを取るという効果もあるんです。

１、しんなりさせる
塩を揉み込むことで、野菜に含まれている水分を表に引き出すことが出来、野菜をしんなりさせることができます。

２、色を鮮やかにする
青野菜を塩で揉んでから茹でると、色を鮮やかにすることができます。これは、塩分が野菜に含まれる色素を刺激するためなんです。

例）オクラの塩ゆで
がくを取り除いたオクラをボウルに入れ、塩ひとつまみで揉む。揉むことでオクラの表面にあるうぶ毛を取り除くこともできる。
塩が付いたままたっぷりのお湯で茹でると、オクラの緑が鮮やかになります。

３、臭みを取る
そのままだと生臭いエビや青魚に塩を振ると臭みが取り除けます。これは、塩に臭みを吸い取る効果があるためなんです。

また、上記３つ以外にも、切ったタマネギに塩を揉み込むことで辛味を取り除くこともできます。
オニオンスライスを作るとき、水にさらして辛味を取りますが、それでも辛い場合に試してみてね。