大沢 公のお料理ワンポイント　肉の下ごしらえ
肉を美味しく調理するには、ちょっとしたコツが必要です。また、見た目を良くするためのコツもあります。そのあたりを書いてみましょう。

【厚切り肉】
ステーキ肉やソテー肉などの厚切り肉は、そのまま焼くと筋に沿って縮んで反り返り、固い仕上げになってしまいます。必ず赤身と脂肪の境目にある筋を包丁の先で切ってから調理しましょう。
肉たたきをするときは、全体が均一な厚さになるように。出来れば脂肪の部分を良く叩き、赤身よりも薄くしておくと、火の通りが均一になります。叩きすぎると肉が破れるので注意しましょう。また、ヒレ肉などの柔らかい肉は、叩く必要はありません。

【とり肉】
とり肉を香ばしく焼くには、水気をしっかり拭いておきます。また、皮は肉より縮むので、皮の部分にフォークを何ヶ所か刺し、穴を開けておくと縮みが防げ、味も染み込みやすくなります。

【レバー類】
レバー類はそのまま調理すると血なまぐさい匂いが取れません。少なくともボウルに張った水に10分以上さらします。途中で１回は水を換えましょう。
また、洋風に調理する場合は、牛乳に10分浸けるとさらに臭みが抜けて風味が良くなります。
たっぷりの熱湯に、しゃぶしゃぶのようにレバーをくぐらせても、水にさらしたと同じ効果が得られます。
レバー類を調理した後のまな板は、まず水で洗います。お湯で洗うと血液が凝固し、まな板の匂いが取れなくなるためです。
砂肝は匂いの少ない内臓です。外側の白い皮を取り除くだけで、臭みはほとんど取り除けます。砂肝やハツ(心臓)は固い内臓なので、調理する前に包丁で切れ込みを入れると、柔らかく仕上げられます。