大沢 公のお料理ワンポイント　野菜の下ごしらえ
野菜を色好く作ったり、タマネギに泣かされないための工夫を書いてみます。

【タマネギに泣かされないぞ】
タマネギをきざむと涙が出るのは、細胞を破ったときに揮発性の刺激成分が出るため。泣かされないためには切る前に冷蔵庫で良く冷やします。また、細胞を無駄に破らないよう、良く切れる包丁を使いましょう。また、水につけてから切るのも効果があります。

【ナスの切り口を茶色くしない】
ナスは切り口がすぐに変色し、茶色くなってしまいます。茶色くしないためには、切ったらすぐに水に放し、５分ほどおきます。浮いてくるので、落とし蓋やお皿で押さえるのがいいでしょう。

【山芋でかゆくならないために】
山芋を調理していると手がかゆくなってきます。防止するには調理前に手を酢水で洗い、皮をむいた山芋も酢水につけておきます。

【レタスをパリッとさせる】
レタスをパリッとさせるには、１枚ずつはがして冷水に２〜３分つけておきます。レタスは金気を嫌うので、出来るだけ包丁を使わずに手で千切るようにしましょう。

【ドレッシングは直前に】
サラダにドレッシングを掛けたままにしておくと、野菜から水が出て美味しくなくなります。必ず食べる直前に掛けるようにしましょう。

【ピーマンの細切りは裏返しで】
ピーマンの外側はつるつるしているので細切りがしにくいですね。だから細切りを作るときは裏返して切るようにします。

【きのこの洗い方】
椎茸は水を吸いやすいので、あまり長い間洗わないようにします。また、洗った後はすぐに水気を拭き取ります。なめこは袋から出して水洗いするのが基本。ぬめりを落としたい場合は、ざるに入れて熱湯を掛けます。

【マッシュルームを変色させない】
マッシュルームは切り口がすぐに変色するので、生のままサラダ等に使うときは、レモン汁か酢水を掛けて変色を防ぎましょう。