大沢 公のお料理ワンポイント　魚介類の下ごしらえ
魚介類を美味しく調理するには、下ごしらえをちゃんとしておかなければいけません。また、ちょっとしたコツで美味しく食べられます。そのあたりを書いてみましょう。

【切り身魚は洗わない】
刺身用など切り身で売っている『さく』は、洗うとうまみが流れ出てしまいます。絶対に洗わないようにしましょう。もし血や水気が気になるときは、ペーパータオルで軽く押さえます。ただ、保存方法が悪くて汚れていたりする場合は、僅かな時間だけ水でさっと流します。

【１尾魚はすぐに処理】
魚屋さんなどで１尾魚を買ったときは、すぐにワタの処理をしましょう。取り除くのは内臓とエラ。そのまま保存してしまうと痛みが早く、臭みが取れなくなってしまいます。自分で処理するのが不安なときは、遠慮なく魚屋さんに捌いてもらいましょう。

【塩を振ったら出来るだけ早く調理】
魚に塩を振ってから長くおくと、うまみ成分が流れ出てしまいます。小さな魚は10分以内。大きな魚でも30分以内に調理するようにしましょう。

【砂抜き売りの貝でも砂抜き処理を】
砂抜き処理されて売っている貝でも、30分くらい塩水に浸けるようにしましょう。アサリ、ハマグリなど海の貝はカップ１の水に塩小さじ１くらいの塩水に。シジミなど淡水の貝は真水に浸けます。

【サラダ用のエビは殻ごと茹でる】
サラダなど、ほとんど味付けしないで使うときのエビは、殻付きのまま茹でるとうまみが流れ出ません。背ワタ処理だけをしてそのまま茹でましょう。

【アサリや牡蠣のむき身処理】
アサリや牡蠣などのむき身は、砂抜きと同じ濃さの塩水で洗い、真水で２〜３回水を換えて洗います。塩水で洗うことで、表面のぬめりを取り、食中毒原因菌を洗い流すことが出来ます。

【エビを形良く仕上げる】
エビに熱を加えると丸くまるまってしまいます。天ぷらなどで形良くまっすぐに仕上げたいときは、頭から尾まで竹串を通して熱するようにしましょう。

【イカを形良く仕上げる】
イカの身を丸まらないで仕上げるためには、表面に細かい切れ目を入れるようにします。細かい切れ目を入れることによって、柔らかく仕上げることもできます。