大沢 公のお料理ワンポイント　調味料(3)　しょうゆ
大豆からつくる日本の伝統的調味料、しょうゆは、主な味付けはもちろんのこと、洋風レシピの隠し味にもなります。煮物などに使うときは、最初から入れると火の通りを悪くしたり、肉をかたくしたりするので、調理の最後に使うようにしましょう。
みそと同様、しょうゆも煮込むと香りが飛ぶので、しょうゆの香りを生かしたい料理の時は、ほとんど盛りつけをする直前に使うのがベストです。

【しょうゆの種類】
伝統的な調味料だけあって、しょうゆの種類は多いです。代表的な濃い口しょうゆ、薄口しょうゆ、たまりじょうゆの他にも、透明で甘さのある白しょうゆ、塩分を濃い口の半分にした減塩しょうゆなどがあります。
普通、一般的にしょうゆと呼ばれているのは濃い口しょうゆのこと。香りやコクがあるので、煮物に向きます。薄口しょうゆは色とは対照的に塩分の濃いしょうゆです。だから、あまりしょうゆの色を付けたくない料理や、素材の風味を生かしたいときに使います。たまりじょうゆはとろっと濃厚なしょうゆで、主に刺身のたれとして使います。

【しょうゆの働き】
しょうゆは、『肉や魚の生臭みを押さえる』『料理に照りを出す』『素材のうまみを引き出す』『塩味の強い素材を和らげる』という働きを持っています。