大沢 公のお料理ワンポイント　調味料(4)　みそ
しょうゆと同様、みそも日本の伝統的調味料です。みそ汁に使うときは、数種類のみそをミックスした方が味の深みが出て美味しいです。
みそは長時間煮ると香りが飛んでしまうので、調理の最後に使うようにしましょう。

【みその種類】
米と麹で作ったポピュラーな米みそ、豆から作った豆みそ、麦から作った麦みそが代表的です。
米みそは、米と麹の割合によって白みそ、赤みそに分けられます。
赤みそは塩辛い味のみそ。みそ汁や匂いの強い魚を煮るときに使います。また白みそはコクがあるので和え物や煮物に良く使います。麹の割合の多いのは白みそです。

【みその働き】
みそは、『肉や魚の生臭みを押さえる』『食品を長持ちさせる』『素材のうまみを引き出す』『素材の風味を増す』という働きを持っています。