大沢 公のお料理ワンポイント　調味料(5)　酒
酒は素材を柔らかくするので、調理の最初に入れます。また、アルコールは飛ばしきるようにしましょう。

【酒の種類】
和風料理には清酒を、洋風料理にはワインを使います。料理用酒として売っているものは、お酒に食塩が混ぜてあります。間違っても台所で見つけて飲まないように。しょっぱくて後悔しますよ。
赤ワインは、肉料理に使います。特にシチューなどの煮込み料理や、ステーキなどに使います。また、白ワインはとり肉や魚などさっぱりした素材の時に使います。

【酒の働き】
酒は、『肉や魚の生臭みを押さえる』『素材を柔らかくする』『他の調味料の浸透を助ける』『塩辛い素材の味をまろやかにする』という働きを持っています。