大沢 公のお料理ワンポイント　調味料(7)　酢
酢は、味付けだけではなく、生魚の生臭みを抑える下ごしらえや、アクの強い野菜のアク抜きなどにも使います。また、殺菌効果が高いので、酢を染み込ませたふきんで包丁やまな板を拭いておくと、衛生的で匂いも残りません。

【酢の種類】
酢には米や麦を原料とした『穀物酢』。米を主原料とした『米酢』。ぶどうを原料とした『ワインビネガー』。りんごや梨などの果実を原料とした『果実酢』などがあります。
いずれも醸造酢ですが、料理に主に使われるのは『穀物酢』です。癖がないのでどんな料理にも合う性格を持っています。

【酢の働き】
酢は、『漂白、殺菌、防腐作用』『生魚の生臭さを抑える』『野菜の褐変を防ぐ』『塩辛さをまろやかにする』という働きを持っています。
特に生臭さを抑える用途に使うことが多く、その場合はあらかじめ粗塩を振ってから酢をかけます。それにより、魚の身が引き締まり、歯触りと味を良くすることが出来ます。